Но как ли е било на вкус?
Мумия от гробище от ранната бронзова епоха на Сяохе (1980–1450 г. пр.н.е.) в Синдзян, Китай и много старо сирене.
Кредит: 杨益民/Yimin Yang et. ал. чрез Journal of Archaeological Science
Ако можехте да донесете само шепа от най-важните неща със себе си в отвъдния живот, какво бихте избрали? Може би бихте избрали любима книга или напомняне за вашите близки в света на смъртните. Или може би ще искате лека закуска за пътуването. В древно гробище в Синдзян в северозападен Китай най-малко три тела, погребани преди хиляди години, са били погребани с нещо, което очевидно е много скъпо за тях: сирене.
Тези малки бучки ферментирали млечни продукти, поставени около вратовете на починалите, представляват най-дълго отлежалото сирене, откривано някога – на около 3500 години. Не само, че древното сирене е невероятно добре запазено, но нова оценка на парчетата разкрива дълго скрита информация за човешката култура и потенциален път за това как млечните практики може да са се разпространили в Азия, както е описано в проучване, публикувано на 25 септември в списание Cell.
„Не мога да се сетя за друго място, където е запазило сирене от толкова отдавна“, казва Шеван Уилкин, биомолекулярни археолог и ръководител на група за древни протеини в университета в Базел в Швейцария. Някои проучвания са идентифицирали остатъци от млечни продукти върху керамични саксии, които са дори по-стари, но това са твърди, подобни на извара парчета, които можете да държите в ръката си, отбелязва тя – което ги прави изключителни. Уилкин не е участвал в новото изследване, но е изучавал произхода, историята и разпространението на животновъдството и млекопроизводството в Монголия и другаде в Азия. Тези „огърлици със сирене“, казва тя, са вълнуваща част от древната история, която предлага ясен поглед към богатото на млечни продукти минало на региона.
Таримски мумии от днешния регион Синдзян в Северозападен Китай. Кредит: Wenying Li
Те бяха открити за първи път преди около две десетилетия и описани в протеинов анализ от 2014 г. Тази нова оценка използва ДНК, за да хвърли още повече светлина върху бучките лактоза. Генетичният анализ на микробите в парченцата сирене потвърждава, че те са парчета сирене от кефир, ферментирал и изсушен млечен продукт, произведен със същия вид бактерии, дрожди и гъбичен комплекс като съвременния кефир, който обикновено се пие като кисела течност подобно на рядко кисело мляко. Кефирните гранули ферментират млякото като алтернатива на сирището, което обикновено се използва в европейското производство на сирене.
Освен това, новото проучване установява, че огърлиците съдържат най-малко два различни вида сирене: едното е направено от краве мляко, другото от козе мляко – по-специално от вид коза, широко разпространена в Евразия през бронзовата епоха. И че кефирните гранули съдържат генетични сигнатури, тясно свързани с тези, открити в съвременните тибетски млечни продукти и няколко вида кефир, открити в Източна Азия. Други източноазиатски щамове, както и тези от Европа и тихоокеанските острови, са по-тясно свързани с микробите, открити в региона на Кавказ – отдавна смятан за люлка на появата на млечни продукти.
Като цяло анализът сочи два различни географски произхода на производството на кефир: един в Синдзян и един в Кавказ, казва съавторът на изследването Цяомей Фу, палеонтолог и палеоантрополог от Китайската академия на науките. „Нашето наблюдение силно подсказва различните пътища на разпространение на два подвида [микроб на кефир]“, казва Фу пред Popular Science, което тя добавя, че вероятно е резултат от широкообхватни номадски групи, пътуващи из сухите пасища на Евразия. Докато тези хора се местят от място на място, те почти сигурно са се занимавали с търговия, споделяйки млечни продукти и контейнери с микроби, в които са били съхранявани – оставяйки сирене след себе си. И все пак подобни традиции за ферментация на млечни продукти продължават и в настоящето. В Синдзян млечните храни и напитки остават основна храна.
„Не само да знаем, че тази бактерия е била там, но и да можем да я проследим до мястото, откъдето млекопроизводството се е разпространило в степта, е невероятно вълнуващо“, казва Уилкин.
Сирене от кефир, открито върху мумиите от Тарим. Кредит: Имин Янг
Гробището Xiaohe, мястото за погребение в Синдзян, е уникално по своята география и климат. Някога хората, живеещи там, обитавали тучната, плодородна земя край бреговете на река. Но водният път бързо променил курса, причинявайки навлизането на заобикалящата пустиня и принуждавайки общността да се премести другаде. Бързото преминаване към сухи условия позволило естественото мумифициране на телата и техните коси, кожа, дрехи и древни огърлици от сирене да останат относително недокоснати от времето, казва Кристина Уоринър, биомолекулярна археологка в Харвардския университет, която не е била част от изследователският екип. „Доста рядко се срещат примери като този“, добавя тя. В новото изследване "извънредните" проби предоставят част от изгубен молекулярен запис на микробно разнообразие.
Преди комерсиализацията и индустриализацията на производството на храни през 20-ти век хората са използвали всякакви микроби за ферментация. Сега използваме само няколко, избрани заради тяхната скорост и продуктивност. Тъй като органичната материя като сиренето обикновено изчезва безследно, разбирането на изгубеното разнообразие от „микроби наследствени реликви“ е особено предизвикателство, казва Уоринър. Изследвания като това са необходими, за да помогнат за възстановяването му, отбелязва тя.
Тя обаче не е съвсем убедена, че хипотетичната траектория на кефира на Фу и нейните колеги е последната дума. „Не мисля, че разполагаме с достатъчно данни“, казва тя пред Popular Science. Има толкова оскъдни археологически записи за запазени млечни продукти, че изследователите най-вече сравняват тяхната ~3500-годишна проба с ДНК, взета от съвременни микроби, които са били премествани много през последните няколко хиляди години. Освен това ДНК пробите се увреждат с течение на времето и така данните, възстановени от много старото сирене, не са девствени. „Невероятно вълнуващо е да имаме тези нови данни, но не мисля, че са убедителни по отношение на тези истории. Има твърде много [други] възможности, които не са решени.“
И все пак констатациите подчертават критичната роля, която млечните продукти играят в развитието на човешките общества по света. От една страна, това е основна част от това защо и как хората са успели да оцелеят в безплодни екосистеми като азиатската степ на първо място. „Хората са опитомявали микроби, преди дори да разберат, че [микробите] съществуват“. „Смятаме, че производството на млечни продукти е технология, която предхожда изобретяването на керамиката“, връщайки се поне 9000 години назад. Най-старото известно сирене, окачено на врата на мумия, е капсула на времето от микробната и културна история.
И така, как можеше да е на вкус? „Доста кисело“, предполага Уоринър, отбелязвайки, че традиционните азиатски млечни продукти съдържат много млечна киселина поради начина, по който са ферментирали. Уилкин се съгласява, че би било кисело и може би „фънки“ и „отличително“, както някои френски сирена имат миризлива хапка, която отстъпва място на приятния вкус. Въпреки че всичко това са спекулации, добавя тя, като се има предвид, че не знаем точно колко подобно на съвременните храни е това сирене, дали са добавени някакви аромати към него, нито дали регионът е повлиял на вкусовите нотки на млякото. „Ако можех да се върна назад във времето“, казва Уилкин, „вероятно просто щях да се опитам да ям и да вкуся много храна.“
Източник за статията
Ако можехте да донесете само шепа от най-важните неща със себе си в отвъдния живот, какво бихте избрали? Може би бихте избрали любима книга или напомняне за вашите близки в света на смъртните. Или може би ще искате лека закуска за пътуването. В древно гробище в Синдзян в северозападен Китай най-малко три тела, погребани преди хиляди години, са били погребани с нещо, което очевидно е много скъпо за тях: сирене.
Тези малки бучки ферментирали млечни продукти, поставени около вратовете на починалите, представляват най-дълго отлежалото сирене, откривано някога – на около 3500 години. Не само, че древното сирене е невероятно добре запазено, но нова оценка на парчетата разкрива дълго скрита информация за човешката култура и потенциален път за това как млечните практики може да са се разпространили в Азия, както е описано в проучване, публикувано на 25 септември в списание Cell.
„Не мога да се сетя за друго място, където е запазило сирене от толкова отдавна“, казва Шеван Уилкин, биомолекулярни археолог и ръководител на група за древни протеини в университета в Базел в Швейцария. Някои проучвания са идентифицирали остатъци от млечни продукти върху керамични саксии, които са дори по-стари, но това са твърди, подобни на извара парчета, които можете да държите в ръката си, отбелязва тя – което ги прави изключителни. Уилкин не е участвал в новото изследване, но е изучавал произхода, историята и разпространението на животновъдството и млекопроизводството в Монголия и другаде в Азия. Тези „огърлици със сирене“, казва тя, са вълнуваща част от древната история, която предлага ясен поглед към богатото на млечни продукти минало на региона.
Те бяха открити за първи път преди около две десетилетия и описани в протеинов анализ от 2014 г. Тази нова оценка използва ДНК, за да хвърли още повече светлина върху бучките лактоза. Генетичният анализ на микробите в парченцата сирене потвърждава, че те са парчета сирене от кефир, ферментирал и изсушен млечен продукт, произведен със същия вид бактерии, дрожди и гъбичен комплекс като съвременния кефир, който обикновено се пие като кисела течност подобно на рядко кисело мляко. Кефирните гранули ферментират млякото като алтернатива на сирището, което обикновено се използва в европейското производство на сирене.
Освен това, новото проучване установява, че огърлиците съдържат най-малко два различни вида сирене: едното е направено от краве мляко, другото от козе мляко – по-специално от вид коза, широко разпространена в Евразия през бронзовата епоха. И че кефирните гранули съдържат генетични сигнатури, тясно свързани с тези, открити в съвременните тибетски млечни продукти и няколко вида кефир, открити в Източна Азия. Други източноазиатски щамове, както и тези от Европа и тихоокеанските острови, са по-тясно свързани с микробите, открити в региона на Кавказ – отдавна смятан за люлка на появата на млечни продукти.
Като цяло анализът сочи два различни географски произхода на производството на кефир: един в Синдзян и един в Кавказ, казва съавторът на изследването Цяомей Фу, палеонтолог и палеоантрополог от Китайската академия на науките. „Нашето наблюдение силно подсказва различните пътища на разпространение на два подвида [микроб на кефир]“, казва Фу пред Popular Science, което тя добавя, че вероятно е резултат от широкообхватни номадски групи, пътуващи из сухите пасища на Евразия. Докато тези хора се местят от място на място, те почти сигурно са се занимавали с търговия, споделяйки млечни продукти и контейнери с микроби, в които са били съхранявани – оставяйки сирене след себе си. И все пак подобни традиции за ферментация на млечни продукти продължават и в настоящето. В Синдзян млечните храни и напитки остават основна храна.
„Не само да знаем, че тази бактерия е била там, но и да можем да я проследим до мястото, откъдето млекопроизводството се е разпространило в степта, е невероятно вълнуващо“, казва Уилкин.
Гробището Xiaohe, мястото за погребение в Синдзян, е уникално по своята география и климат. Някога хората, живеещи там, обитавали тучната, плодородна земя край бреговете на река. Но водният път бързо променил курса, причинявайки навлизането на заобикалящата пустиня и принуждавайки общността да се премести другаде. Бързото преминаване към сухи условия позволило естественото мумифициране на телата и техните коси, кожа, дрехи и древни огърлици от сирене да останат относително недокоснати от времето, казва Кристина Уоринър, биомолекулярна археологка в Харвардския университет, която не е била част от изследователският екип. „Доста рядко се срещат примери като този“, добавя тя. В новото изследване "извънредните" проби предоставят част от изгубен молекулярен запис на микробно разнообразие.
Преди комерсиализацията и индустриализацията на производството на храни през 20-ти век хората са използвали всякакви микроби за ферментация. Сега използваме само няколко, избрани заради тяхната скорост и продуктивност. Тъй като органичната материя като сиренето обикновено изчезва безследно, разбирането на изгубеното разнообразие от „микроби наследствени реликви“ е особено предизвикателство, казва Уоринър. Изследвания като това са необходими, за да помогнат за възстановяването му, отбелязва тя.
Тя обаче не е съвсем убедена, че хипотетичната траектория на кефира на Фу и нейните колеги е последната дума. „Не мисля, че разполагаме с достатъчно данни“, казва тя пред Popular Science. Има толкова оскъдни археологически записи за запазени млечни продукти, че изследователите най-вече сравняват тяхната ~3500-годишна проба с ДНК, взета от съвременни микроби, които са били премествани много през последните няколко хиляди години. Освен това ДНК пробите се увреждат с течение на времето и така данните, възстановени от много старото сирене, не са девствени. „Невероятно вълнуващо е да имаме тези нови данни, но не мисля, че са убедителни по отношение на тези истории. Има твърде много [други] възможности, които не са решени.“
И все пак констатациите подчертават критичната роля, която млечните продукти играят в развитието на човешките общества по света. От една страна, това е основна част от това защо и как хората са успели да оцелеят в безплодни екосистеми като азиатската степ на първо място. „Хората са опитомявали микроби, преди дори да разберат, че [микробите] съществуват“. „Смятаме, че производството на млечни продукти е технология, която предхожда изобретяването на керамиката“, връщайки се поне 9000 години назад. Най-старото известно сирене, окачено на врата на мумия, е капсула на времето от микробната и културна история.
И така, как можеше да е на вкус? „Доста кисело“, предполага Уоринър, отбелязвайки, че традиционните азиатски млечни продукти съдържат много млечна киселина поради начина, по който са ферментирали. Уилкин се съгласява, че би било кисело и може би „фънки“ и „отличително“, както някои френски сирена имат миризлива хапка, която отстъпва място на приятния вкус. Въпреки че всичко това са спекулации, добавя тя, като се има предвид, че не знаем точно колко подобно на съвременните храни е това сирене, дали са добавени някакви аромати към него, нито дали регионът е повлиял на вкусовите нотки на млякото. „Ако можех да се върна назад във времето“, казва Уилкин, „вероятно просто щях да се опитам да ям и да вкуся много храна.“
Tags:
Интересно